Chuť, aróma, retronazálne vnímanie, telo a flavour. To sú pojmy, ktoré nám pomôžu pochopiť, ako cítime čaj. Čaj sa ale dá vnímať rôznymi spôsobmi. Nielen ako chuť, aj ako vôňa, ako pocit – alebo ako skúsenosť, ktorá sa nedá úplne pomenovať. V tejto kapitole nájdeš niekoľko ciest, ako sa na čaj pozerať: od presného pozorovania až po voľnejšie čítanie zážitku.
Pokračuj v čítaní.
Vyber si svoj dnešný spôsob pre tento článok.
Klikni na jeden z obrázkov a vyber si:
V prvom článku sme sa pozreli na to, ako vzniká „chuť čaju“ – teda na chuťové modality a na vôňu, ktorá sa do nosa dostáva ortonazálne aj retronazálne. Tieto dva kanály však tvoria len časť celkového zážitku. Pri pití čaju totiž vnímame aj niečo, čo nie je ani chuť, ani vôňa: pocity v ústach. Práve tie často rozhodujú o tom, či čaj pôsobí jemne, plne, hladko, drsne alebo sťahujúco. Tieto vnemy patria do tretieho kanála vnímania – mouthfeel. Spolu s chuťou a vôňou sa spájajú do jedného celku, ktorý nazývame flavour. Aby sme flavour pochopili, potrebujeme vedieť, čo sa v ústach deje po tom, ako čaj prehltneme. Pri opise čaju sa často hovorí o „plnosti“, „jemnosti“, alebo „hmotnosti“ konkrétneho nálevu. Tieto pojmy nepatria ani do chuti, ani do vône. Patria do kategórie s názvom telo čaju.
Telo (zložka mouthfeel – pocitov v ústach) označuje fyzický spôsob, akým čaj pôsobí v ústach. Zahŕňa najmä:
Tieto vnemy vznikajú kombináciou chemického zloženia čaju, spôsobu spracovania a extrakcie. Telo sa mení aj v čase – prvý nálev môže pôsobiť ľahko, ďalší plnšie. Ide o hmatový vnem, nie chuť. Chuť je sprostredkovaná chuťovými receptormi (sladké, kyslé, horké, umami). Telo vzniká iným mechanizmom – ako fyzický pocit v ústach. Tieto dva systémy fungujú paralelne, ale nezávisle [2][5].
Telo označuje fyzický spôsob, akým čaj pôsobí v ústach, zahŕňa najmä: viskozitu , plnosť, hladkosť alebo drsnosť, teda „hmotnosť“ nálevu v ústach.
Telo je súčasťou celkového zmyslového vnemu – flavour (celkový zmyslový zážitok, ktorý vzniká spojením chuti, arómy a pocitov v ústach) [2][5]. Neurčuje, ako čaj chutí, ale mení, ako túto chuť vnímame. Ten istý chuťový profil môže pôsobiť ľahko a rýchlo alebo plne a „zaoblene“. Rozdiel, ktorý býva veľmi zreteľný, je práve v tele.
Niektoré zelené čaje (napr. sencha) pôsobia ľahko a rýchlo miznú. Naopak tmavé čaje (napr. shu pu-erh) bývajú hustejšie a dlhšie zostávajú v ústach.
Chuť môže byť odlišná, ale rozdiel v tele je zreteľný aj bez detailnej analýzy.
Telo sa často zamieňa s pojmami ako umami (chuť) alebo s astringenciou (suchosť, sťahovanie). Ďalšie nedorozumenia vnikajú, keď sa telo stotožní s „kvalitou“ čaju. Tieto vlastnosti môžu spolu súvisieť, ale nie sú totožné. Najčastešie sa zamieňa s astringenciou, keďže ich spája hmatový vnem. Astringencia je špecifický typ hmatového vnemu (suchosť, sťahovanie). Je teda súčasťou oblasti mouthfeel, ale nie totožná s telom. Telo opisuje „hmotnosť“ a priebeh, zatiaľ čo astringencia opisuje napätie a suchosť [7][8].
V senzorickom zápise:
Presné rozlíšenie zlepšuje porovnateľnosť čajov.
Telo sa často zamieňa s pojmami ako umami (chuť) alebo s astringenciou (suchosť, sťahovanie), avšak opisuje „hmotnosť“ a priebeh, zatiaľ čo astringencia opisuje napätie a suchosť. [7][8]
Že nálev pôsobí viskóznejšie, má väčšiu „hmotnosť“ a zostáva dlhšie v ústach.
Nie priamo. Ide o vlastnosť, nie automatické hodnotenie.
Áno. Množstvo čaju, čas lúhovania a teplota ovplyvňujú vnímanie tela.
V bežnom opise čaju sa slovo „trpký“ používa nejednoznačne a často označuje viacero odlišných vnemov. Jedným z nich je astringencia – taktilný pocit suchosti a sťahovania v ústach. Slovo „trpký“ sa pri čaji používa často, no nie vždy presne, pretože môže označovať rôzne vnemy, ktoré sa v skutočnosti líšia. V tomto texte sa preto podrobne zameriame práve na astringenciu.
Astringencia je jeden z najčastejších, ale aj najčastejšie zamieňaných vnemov. Ide o pocit suchosti a sťahovania na jazyku a podnebí.
Vzniká interakciou polyfenolov so slinami: „Astringencia je hmatový pocit vznikajúci interakciou so slinnými proteínmi.“ [8]
V bežnom jazyku sa často používa slovo „trpký“, ktoré môže označovať horkosť aj astringenciu. V senzorike však ide o dva odlišné javy:
Astringencia nie je chyba. Je prirodzenou súčasťou mnohých čajov – najmä zelených, vysokohorských oolongov, darjeelingov či niektorých bielych čajov. Jej intenzita závisí od dávky, teploty vody, času lúhovania aj chemického zloženia listu.
Astringencia je hmatový pocit v ústach, ktorý sa prejavuje ako suchosť, sťahovanie alebo „stiahnutie“ povrchu sliznice.
Astringencia nie je chuťová modalita. Ide o hmatový pocit v ústach, ktorý sa prejavuje ako suchosť, sťahovanie alebo „stiahnutie“ povrchu sliznice. Vzniká interakciou určitých látok, najmä polyfenolov, so slinnými proteínmi, čím sa mení lubrikácia v ústach [7][8]. Typicky ju spoznáš ako suchý pocit na jazyku alebo ďasnách, mierne „stiahnutie“ úst a drsnejší povrch. Na rozdiel od horkosti, ktorú cítiš okamžite ako chuť na jazyku, astringencia prichádza skôr ako pocit a často sa zosilňuje po prehltnutí.
V praxi sa astringencia často zamieňa s horkosťou alebo sa nepresne označuje slovom „trpkosť“, ktoré môže zahŕňať oba javy. Môže sa tiež spájať so silou čaju alebo intenzitou extrakcie, no ide o odlišné veci, ktoré sa síce môžu objaviť spolu, ale nie sú totožné.
Mechanizmus astringencie nie je jeden. Najčastejšie sa vysvetľuje väzbou polyfenolov na slinné proteíny, znížením lubrikácie v ústach a zmenami na povrchu sliznice. Moderné prehľady ukazujú, že ide o kombináciu viacerých procesov, nie o jeden jednoduchý jav [7][8]. Astringencia je bežná vlastnosť mnohých čajov a sama o sebe neznamená chybu ani kvalitu. Jej význam závisí od konkrétneho štýlu a prípravy, pričom silnejšia extrakcia ju zvyčajne zvýrazňuje. V senzorickom zápise má zmysel zaznamenať jej prítomnosť, odhadnúť intenzitu a sledovať jej priebeh v čase. Dôležité je odlíšiť opis od interpretácie a nevyvodzovať príčiny bez analytických dát.
Na rozdiel od horkosti, ktorú cítiš okamžite ako chuť na jazyku, astringencia prichádza skôr ako pocit a často sa zosilňuje po prehltnutí.
Astringencia patrí do oblasti mouthfeel (pocity v ústach), nie do chuti. Je teda súčasťou celkového zmyslového vnemu – flavour (celkový zážitok vznikajúci spojením chuti, arómy a hmatových vnemov) – ale nie jeho chuťovej zložky [2][5]. Práve tento jav dobre ukazuje, prečo je dôležité rozlišovať medzi chuťou, arómou a hmatovými vnemami. Bez tohto rozlíšenia sa pojmy prekrývajú a strácajú presnosť.
V bežnom jazyku sa týmto slovom označuje viac rôznych vnemov, vrátane horkosti.
Horkosť je chuť na jazyku, zatiaľ čo astringencia je pocit suchosti a sťahovania.
Nie nutne. Závisí od štýlu a intenzity.
Áno. Silnejšia extrakcia ju zvyčajne zvyšuje.
Áno, ale bez analytických dát ide o interpretáciu, nie istotu.
Umami ako chuť opísal začiatkom 20. storočia japonský chemik Kikunae Ikeda, keď skúmal chuť vývarov a rias. Slovo umami sa v čajovom svete používa často, no jeho význam býva nejasný. Niekedy označuje konkrétnu chuť, inokedy celkový dojem „plnosti“ alebo kvality. V senzorike má však presný význam.
Umami patrí medzi základné chuťové modality, rovnako ako sladké alebo horké. Nevnímame ho nosom, ale chuťovými receptormi v ústach [1]. Prejavuje sa ako plná, jemne „vývarová“ chuť, ktorá zostáva v ústach aj po prehltnutí a nepôsobí ostro.
To, že si ho ľudia spájajú s „riasovou“ alebo „morskou“ arómou, je pochopiteľné. Tieto arómy sa často objavujú v čajoch, kde je prítomné aj umami. Ide však o dva rozdielne kanály vnímania, ktoré je dôležité nezamieňať [2].
V praxi sa umami často zamieňa s:
Tieto vlastnosti sa môžu vyskytovať spolu, no nie sú totožné. Umami je chuťová kvalita, nie celkový dojem.
Umami sa prejavzuje sko plná, jemne „vývarová“ chuť, ktorá zostáva v ústach aj po prehltnutí a nepôsobí ostro.
Umami nie je univerzálne kritérium kvality. V niektorých čajoch je výrazné a žiadané, v iných nie je podstatné alebo sa neobjavuje vôbec [5].
Jeho vnímanie navyše závisí od prípravy. Jemnejšie parametre ho môžu zvýrazniť, zatiaľ čo silná extrakcia ho môže prekryť horkosťou alebo astringenciou. Preto je vhodné zapisovať umami ako pozorovanie, nie ako nemennú vlastnosť [6]. Umami je chuťová kvalita, nie zdravotný parameter.
Tvrdenia o „zdravšom čaji“ na základe umami nepatria do senzoriky a nemajú oporu v tomto rámci.
V praktickej senzorike si vystačíme s tromi otázkami:
Bez analytických dát nie je možné spoľahlivo určiť jeho príčinu. Takéto tvrdenia preto patria do interpretácie, nie do opisu [6].
Umami je chuťová modalita. [1]
Ako plnú, jemne „vývarovú“ chuť, ktorá sa drží v ústach aj po prehltnutí.
Pretože sa často objavuje spolu s určitými arómami, najmä riasovými alebo morskými. [2]
Nie. Ide o štýlovú vlastnosť, nie univerzálne kritérium kvality. [5]
Nie. Plnosť patrí k telu (mouthfeel), zatiaľ čo umami je chuťová kvalita.
Nie. Plnosť patrí k telu (mouthfeel), zatiaľ čo umami je chuťová kvalita.
V oblasti senzoriky preto tieto zložky rozlišujeme nie preto, aby sme veci komplikovali, ale aby sme ich vedeli presnejšie pomenovať. Senzorika je v najširšom zmysle proces prijímania, spracovania a vyhodnocovania vnemov zo zmyslových orgánov. Tento pojem sa používa v rôznych oblastiach, aj v potravinárstve. Metóda hodnotenia kvality potravín pomocou ľudských zmyslov (vzhľad, vôňa, chuť, textúra) sa často označuje aj ako senzorická analýza. Keď vieme, čo presne vnímame, dokážeme čaj lepšie opísať aj férovejšie porovnávať.
Senzorika je v najširšom zmysle proces prijímania, spracovania a vyhodnocovania vnemov zo zmyslových orgánov.
Ak ide o čaje, práve senzorická analýza nám umožňuje popísať komplexný zmyslový zážitok z pitia tohto nápoja. Aby sme sa v tom nestratili, je užitočné vedieť, že pri pití čaju pracujú tri základné kanály vnímania:
Tieto tri kanály sa v mozgu spájajú do jedného celku, ktorý sa nazýva flavour – celkový zmyslový obraz nápoja [2][5]. Flavour nie je chuť; chuť je len jedna jeho časť.
V tejto encyklopédii používame pojmy v ich presnom význame.
Chuť (anglicky taste, gustation) je vnímanie základných chuťových modalít sprostredkované receptormi v ústach:
Chuť je vnímanie základných chuťových kvalít sprostredkované receptormi v ústnej dutine. [1]
Aróma (anglicky aroma, olfaction) je vnímanie prchavých látok čuchovým epitelom v nose.
Tieto dva systémy fungujú odlišne, ale v bežnom jazyku sa často miešajú. Je to prirodzené: keď pijeme čaj, chuť a vôňa sa v mozgu spájajú do jedného celku. Preto veľká časť toho, čo subjektívne označujeme ako „chuť čaju“, v skutočnosti nevzniká na jazyku.
Poznámka – v Prometea používame:
Aróma (vôňa) je vnímanie prchavých látok čuchovým epitelom v nose.
Aby sme pochopili, prečo je to tak, potrebujeme rozlíšiť dva spôsoby, akými sa vôňa dostáva do nosa. Až vtedy začne dávať zmysel, prečo čaj „chutí“ inak, keď máme upchatý nos.
Pri čaji má vôňa dve podoby. Obe sú vôňa, nie chuť — ale každá vzniká iným spôsobom a nesie inú informáciu.
Ortonazálne vnímanie
Retronazálne vnímanie
Retronazálne vnímanie tvorí veľkú časť toho, čo ľudia subjektívne označujú ako „chuť“. Preto sa napríklad strata čuchu často opisuje ako strata chuti, hoci chuťové receptory môžu byť funkčné [4].
Ortonazálne arómy často napovedajú o čerstvosti alebo spracovaní listu, zatiaľ čo retronazálne vnímanie ukazuje, ako sa čaj správa v náleve a v čase.
Pri pití čaju vnímame aj niečo, čo nie je ani chuť, ani vôňa: pocity v ústach. Práve tie často rozhodujú o tom, či čaj pôsobí jemne, plne, hladko, drsne alebo sťahujúco. Tieto vnemy patria do tretieho kanála vnímania – mouthfeel. Spolu s chuťou a vôňou sa spájajú do jedného celku, ktorý nazývame flavour. Aby sme flavour pochopili, potrebujeme vedieť, čo sa v ústach deje po tom, ako čaj prehltneme.
V senzorickom hodnotení nápojov sa používa pojem mouthfeel (pocit v ústach), ktorý označuje celkový taktilný a fyzikálny vnem nápoja v ústnej dutine. Zahŕňa vlastnosti ako viskozita, textúra, astringencia či teplotný efekt. V rámci tohto širšieho pojmu sa nachádza aj tzv. telo nápoja (body), ktoré vyjadruje jeho hmotnosť a plnosť v ústach. Telo teda predstavuje len jednu zložku mouthfeel, nie jeho synonymum. Telo čaju je súbor hmatových vnemov, ktoré vznikajú v ústach pri kontakte s nálevom. Nejde o chuť ani vôňu, ale o fyzický pocit.
Telo zahŕňa:
Telo sa mení aj v čase – prvý nálev môže pôsobiť ľahko, ďalší plnšie.
Pojem pocit v ústach (mouthfeel) označuje celkový taktilný a fyzikálny vnem nápoja v ústnej dutine. Zahŕňa vlastnosti ako viskozita, textúra, astringencia či teplotný efekt.
Astringencia je jeden z najčastejších, ale aj najčastejšie zamieňaných vnemov. Ide o pocit suchosti a sťahovania na jazyku a podnebí.
Vzniká interakciou polyfenolov so slinami: „Astringencia je hmatový pocit vznikajúci interakciou so slinnými proteínmi.“ [8]
V bežnom jazyku sa často používa slovo „trpký“, ktoré môže označovať horkosť aj astringenciu. V senzorike však ide o dva odlišné javy:
Astringencia nie je chyba. Je prirodzenou súčasťou mnohých čajov – najmä zelených, darjeelingov, vysokohorských oolongov či niektorých bielych čajov. Jej intenzita závisí od dávky, teploty vody, času lúhovania aj chemického zloženia listu.
Okrem chuti, vône a tela vnímame aj niečo, čo sprostredkúva trojklanný nerv. Sú to jemné, ale veľmi dôležité vnemy, ktoré dotvárajú celkový obraz čaju.
Patria sem:
Tieto vnemy môžu zvýrazniť arómu, zmeniť vnímanie tela alebo predĺžiť dochuť. Sú to tie malé detaily, ktoré robia rozdiel medzi „dobrým čajom“ a „zaujímavým čajom“.
Flavour je bod, ku ktorému všetko smeruje. Chuť sme si rozdelili na sladkosť, horkosť, umami. Arómu sme sledovali zvlášť – ako niečo, čo prichádza nosom.
Všímali sme si telo nálevu, jeho hustotu, zvieravosť, pohyb v ústach.
Každý z týchto vnemov má svoj jazyk. Svoj spôsob, ako ho pomenovať. Lenže pri samotnom pití sa nikdy neobjavujú oddelene. Prichádza dúšok, v ktorom sa všetko vnímanie spojí.
Chuť sa objaví ako prvá – krátky dotyk na jazyku. Vzápätí sa otvorí aróma, ktorá sa vracia zvnútra nosom a prirodzene sa s chuťou prepojí. Medzitým pracuje telo nálevu – nesie arómy, spomaľuje ich alebo zrýchľuje, mení ich priebeh.
Zvieravosť stiahne priestor, sladkosť ho znovu uvoľní.
Nejde o sled krokov. Deje sa to naraz. Rovnako z druhej strany: náš mozog tieto signály neskladá postupne. Spojí ich do jedného vnemu, ktorý už nedokážeme rozložiť bez toho, aby sme ho nestratili.
Toto všetko je flavour.
Nie ďalšia vlastnosť čaju. Skôr moment, v ktorom sa jednotlivé vrstvy prestanú správať ako časti a začnú pôsobiť ako celok.
Flavour je výsledok spoločného pôsobenia jednotlivých senzorických vlastností nálevu: chuti a vône, arómy a pocitov v ústach. Nie ako statická vlastnosť ale ako proces, ktorý doznieva ešte aj po prehltnutí.
Keďže ide o priebeh, nie bod, flavour súvisí s časom. Začína dotykom. Rozvíja sa pohybom nálevu v ústach. Mení sa, ako sa mení jeho teplota, jeho štruktúra, jeho rytmus. A doznieva ešte dlho po prehltnutí – nie ako chuť, ale ako stopa.
Preto ho nemožno zachytiť zoznamom. Môžeme pomenovať, čo cítime na začiatku. Môžeme opísať arómy, ktoré sa objavia. Môžeme sledovať telo, dĺžku, doznievanie.
Ale flavour ako celkový dojem vzniká až vtedy, keď sa tieto veci prestanú oddelene sledovať. Keď ich necháme pôsobiť spolu. Aj preto v praxi najprv rozlišujeme – preto je dobré prečítať si aj teoretické články (nielen) o senzorike, ako jeden zo spôsobov orientácie. Nie preto, že by jednotlivé zložky boli naozaj oddelené, ale preto, aby sme ich vôbec dokázali zachytiť. Až potom ich znovu spojíme – bez snahy ich držať od seba.
Flavour sa nedá úplne pomenovať. Vzniká v stretnutí – medzi čajom a tým, kto ho pije. Ako výsledok pozornosti, pamäti, tela. Nie je to vec, ktorú nájdeme v šálke. Je to ten kompexný zážitok, ktorý môžeme zažiť a pozorovať, ak čaj pijeme nazoaj.
Vnímanie aróm pri pití, keď sa do nosa dostávajú „zozadu“ cez nosohltan. [3]
Pretože je oslabený čuch; chuťové receptory môžu fungovať, ale chýba aróma. [4]
Používa sa pre horkosť aj astringenciu, hoci ide o odlišné javy.
Mouthfeel (pocity v ústach): viskozita, plnosť a „hmotnosť“ nálevu.
Umami je chuťová modalita.
Vnímanie ovplyvňuje kontext: príprava aj stav pozorovateľa. [2]
Nie. Dôležitá je konzistentnosť a rozlíšenie základných kanálov vnímania.
Tak i v skutočnosti:
dnom kvetu je vôňa a ideou tvar,
ktorý nikdy nedosiahneme.Ale vôňa ho ženie až k uvädaniu,
k tomu plodu dozrievajúcemu vo svete ideí.
Preto ten tanec v kruhu prázdnoty.— Ján Buzássy [12]
Každý z nás sa už stretol s rôznymi optickými ilúziami. Zrak nás presviedča, že vídíme niečo, čo na obrázku v skutočnosti nie je. Stačí zmeniť uhol pohľadu alebo zmeniť pozadie a „skutočnosť“ zrazu pôsobí ako svoj pravý opak. Niektoré zmyslové klamy sú krásne: vo vôni nápoja občas spoznávame minulosť. V pohľade na kvet básnik vidí, cíti a zachytáva v jazyku povrch: dobre vie, že k „skutočnému“ kvetu sa zmyslami nemáme ako dostať.
Keď pijeme čaj, máme rovnako pocit, že vnímame to, čo je v šálke – chuť, vôňu, charakter. Že v tekutine cítime kvetinové tóny, drevo či sladkosť, akoby boli priamo prítomné v náleve. Už základ senzoriky však ukazuje, že tento pocit je skôr výsledkom skladania než priameho prijímania. To, čo nazývame „chuťou“, je len jedna časť a zvyšok vzniká inde: vôňa prichádza nosom zvonka aj zvnútra [1], telo čaju necítime ako chuť, ale ako hmatový priebeh v ústach [2] a astringencia nie je chuť vôbec, ale napätie a suchosť, ktoré sa objavia až po prehltnutí [3], takže to, čo prežívame ako jeden celok, je v skutočnosti integrácia viacerých zmyslových kanálov, ktoré sa stretnú až v skúsenosti [4].
Problém sa však naplno ukáže až pri pokuse verne opísať zmyslové vnemy. V jazyku. Keď hovoríme „ovocná chuť“, často tým myslíme arómu, keď povieme „trpkosť“, miešame horkosť a astringenciu, a keď vysvetľujeme „plnosť“, opisujeme telo, nie chuť. Tieto jazykové skratky nie sú chybou. Sú spôsobom, ako si skúsenosť zjednodušujeme, aby sme o nej mohli hovoriť. Lenže niekedy práve tým zároveň zakrývame rozdiely, ktoré by sme inak mohli začať vnímať.
Svet sa nám ukazuje v určitej podobe, ktorá nie je úplná ani definitívna. [13]
Staršie filozofie by tento pocit spochybnili skôr, než by ho začali opisovať. V indickej tradícii sa objavuje pojem Māyā, ktorý sa najčastejšie prekladá ako „ilúzia“, „zdanie“ alebo „magická moc“. Nehovorí, že svet je ilúzia v jednoduchom zmysle, ale že to, čo vnímame, je vždy podmienené spôsobom, akým sa nám svet ukazuje, a teda nikdy nie je úplné ani konečné. Māyā neznamená klam, ale podmienenosť vnímania: svet sa nám ukazuje v určitej podobe, ktorá nie je úplná ani definitívna. [13] Tento pohľad sa prekvapivo stretáva s tým, čo nás dnes učí moderná senzorika.
To, čo nazývame „chuťou“, je teda len časť a zvyšok vzniká inde, takže výsledná skúsenosť nie je zachytením hotovej reality, ale jej vyskladaním v čase a v tele.
Stačí jednoduchý experiment – zatvoriť nos a napiť sa, potom ho uvoľniť – a „chuť“ sa zrazu rozšíri, akoby sa otvoril nový priestor, hoci sa nezmenil čaj, ale len spôsob, akým sa k nemu dostáva vnem [1]. V tomto malom posune sa ukáže niečo zásadné. Nevnímame veci také, aké sú. Vnímame ich tak, ako sme schopní vnímať.
Nevnímame veci také, aké sú. Vnímame ich tak, ako sme schopní vnímať.
Keď sa vrátime k základnému rozlíšeniu, čo slovo čaj skutočne pomenúva, ukazuje sa, že pomenovanie nie je len technická vec, ale spôsob orientácie v skúsenosti. Ak všetko nazveme „čaj“, prestaneme rozlišovať jemné rozdiely a spolu s nimi sa stráca aj schopnosť čítať, čo sa v náleve deje [9]. Je to niečo podobné, akoby sme všetko nazvali umením. Výsledkom by mohlo byť aj to, že by sme už umením nedokázali nazvať nič.
V tomto bode sa senzorika stretáva s konštruktivistickým pohľadom – jedným z najzaujímavejších prúdov myslenia súčasnosti. Ako ukazujú Humberto Maturana a Francisco Varela, poznanie nevzniká ako odraz reality, ale ako výsledok interakcie organizmu a prostredia, čo znamená, že to, čo považujeme za „chuť čaju“, nie je vlastnosť čaju samotného, ale spôsob, akým sa nám v konkrétnych podmienkach ukáže [10].
Táto hranica sa však nedá prekročiť úplne. Existuje tzv. slepá škvrna pozorovateľa: miesto, kde fyzicky nie sme schopní vnímať zrakom. Toto miesto spôsobuje, že časť obrazu sveta zostane pred naším zrakom zakrytá, no navyše si to ani nie sme schopní uvedomiť. Nevidíme, čo nevidíme.
Nevidíme to, čo nevidíme… sme slepí voči svojej vlastnej slepote. [10]
To, čo v čaji nevnímame, pre nás prestáva existovať. Nie preto, že by tam nebolo. Ale preto, že sa to nestalo súčasťou našej skúsenosti. A ako dodáva Heinz von Foerster, pozorovateľ nemôže vidieť všetky vlastné obmedzenia, pretože práve nimi vidí [11]. A práve tu sa kruh uzatvára.
Tak ako jazyk nesie stopy ciest, ktorými sa čaj šíril svetom, a rozdeľuje ho na „cha“, „te“ či „chai“ podľa toho, odkiaľ prišiel, tak aj naše vnímanie nesie stopy toho, čo sme sa naučili vidieť – a čo sme sa ešte nenaučili. Možno preto sa ten istý čaj mení, aj keď je pripravený rovnako. Mení sa pozorovateľ. Jeho telo. Jeho skúsenosť. Jeho jazyk. A spolu s ním aj svet, ktorý sa mu ukazuje. Chuť čaju tak prestáva byť vlastnosťou. Stáva sa vzťahom.
Nie niečím, čo je dané, ale niečím, čo vzniká medzi tým, čo je v šálke alebo v miske, a tým, kto ju práve drží. Na konci zostáva niečo, čo sa nedá úplne vysloviť. Len naznačiť. Možno vôňa kvetu, možno čaju, ktorá sa nikdy nedá celá uchopiť. Nie ako klam, ale ako obraz, ktorý sa nám vždy ukazuje len čiastočne.
A možno práve tu sa objavuje aj ten tichý hlas pochybnosti, ktorý literatúra poznala dávno predtým, než ho pomenovala veda – hlas Mephistophela, „ducha, ktorý stále popiera“, a tým odhaľuje, že to, čo sa zdá pevné, býva často len prijaté bez otázky.
Návod na použitie ako čítať verše
(malé desatoro)
— Ján Buzássy [13]
Počúvať hudbu, maľovať, snívať, ovoniavať, siahať do tmy – možno čítať básne znamená vlastne prečítať cez svet okolo samého seba. Uvedomiť si, že po svete poznania vedie mnoho ciest. Jednou z nich je cesta analýzy, triedenia, pomenúvania – vedecká, metodická, intelektuálna. Inou cestou je tá, ktorá sa nezakladá na poznávaní objektu, ale na pozorovaní a pretváraní subjektu. Na vnímaní vnímania a na zážitku. Kultivácia nemusí byť súbor faktov, ale jemné ladenie vnímania. Obe cesty sú fascinujúce – každá iným spôsobom. U nás vnímame čaj a knihu tak trochu ako dve tiché školy tejto druhej praxe, ako ladenie kultivácie vnímania. Zaujímavé je, že obe cesty sa mnohokrát skrížia a podporný vedecký aparát či analytické metódy nám niekedy umožnia hlbší vhľad a tak trochu aj skok do väčšej hĺbky pri návrate k sebe.
Na začiatku chutí všetko rovnako – ako „čaj“. Rovnako aj literatúra môže na prvý dotyk pôsobiť homogénne. Ak pristupujeme k čaju či literatúre najprv len ako konzumenti, vnímame ich ako objekty: čaj ako chuť, knihu ako informáciu. Lístky čaju a popísané listy ako poznateľné a popísateľné objekty. Vedecký prístup nás učí pozerať sa presne – cez chémiu čajového nálevu, cez poetiku textu, cez semiotiku, štruktúru, intertextualitu. Už v škole sa žiaci učia robiť „rozbor“ básne, chirurgicky presne vyrezať a popísať metafory a idey. Tento spôsob poznania je dôležitý. Učí mysleniu, presnosti, argumentu. Je to kultivácia mysle, intelektu.
Konštruktivistická filozofia [10] (a nielen ona) tvrdí, že poznanie nie je pasívne prijímanie informácií, ale aktívne budovanie porozumenia prostredníctvom skúseností a reflexie. Tento konkrétny prístup zdôrazňuje, že naše vnímanie sveta je formované našimi interakciami a interpretáciami, čo znamená, že objekty ako čaj alebo literárne dielo získavajú význam prostredníctvom nášho subjektívneho prežívania a reflexie. Z pohľadu konštruktivizmu nie sú objekty čaju ani literatúry samy osebe nositeľmi významu – sú ním až v okamihu, keď sa ich dotkne vedomie. Všetko, čo prežívame, je formované naším zmyslovým aparátom, naším kultúrnym rámcom, naším spôsobom bytia. Preto môžeme cez čaj aj literatúru vedome kultivovať seba – nie tým, že sa vzdávame poznania, ale tým, že ho dopĺňame o zážitok. No podobne ako sa rozvíja paleta chutí, aróm a tela v šálke kvalitného nálevu, rozvíja sa aj vnímanie textu. S každým čítaním, s každým dúškom sa pestuje schopnosť rozlišovať, cítiť, vnímať – a tak sa vracať k sebe. Cvičíme tak dlho svoje zmysly, až na jazyku ucítime sami seba.
Cvičíme tak dlho svoje zmysly, až na jazyku ucítime sami seba.
Niekedy človek vyštuduje literárnu vedu alebo sa pokúsi zostaviť čajovú encyklopédiu, alebo sa rozhodne stať sa moderným poľnohospodárom, alebo sa vyučí neurochirurgii a napokon si uvedomí dôležitosť schopnosti návratu. Ako literárny vedec môžem dielo analyzovať po jednotlivých líniách, vrstviť významy, sledovať motivické toky. Ale ak to všetko urobím bez návratu k čítaniu ako zážitku, niečo stratím. Skutočné porozumenie vyžaduje ticho: sadnúť si k dielu tak, ako si sadáme k miske čaju – nie ako expert, ale ako človek. Dôležité je, aby sme sa po tejto ceste dokázali vrátiť späť – nie na začiatok v nevedomosti, ale na začiatok vedome. Tam, kde je šálka čaju znovu šálkou čaju, ale už ju vidíme, aká ja práve teraz, trpezlivosť ruky, ktorá ho pripravila, rytmus vlastného dychu, okolité svetlo, vôňu v pare. Tam, kde po rozobratí báseň znovu poskladáme, ale nie z narezaných kúskov: nanovo, nie ako sadu literárnych prostriedkov a životopisných faktov. Ako prítomný obraz, ktorý sa nás dotkne. Kultivácia mysle a návrat k duši nie sú protiklady – sú dva rytmy jedného pohybu. Aj čaj možno analyzovať – chemicky, priemyselne, obchodne. No jeho najhlbší význam spočíva v schopnosti zastaviť sa. V pohári ticha sa rozpúšťa svet. Nejde o únik, ale o sústredenie – o pohľad, ktorý vníma nie objekt, ale vzťah.
A tak čaj aj literatúra vedú k rovnakému cieľu: k návratu. K možnosti znovu cítiť jednotu medzi pozorovateľom a tým, čo je pozorované. Nie ako zbežný zážitok, ale ako vedomú kultiváciu pozornosti.
To, čo zjednodučene nazývame „západná“ filozofia často kladie dôraz na analýzu, kategorizáciu a objektívne poznanie, zatiaľ čo tzv. východná filozofia uprednostňuje holistické vnímanie, prítomnosť a akceptáciu pominuteľnosti. Táto dichotómia sa prejavuje aj v prístupe k čaju a literatúre – zatiaľ čo západný prístup môže zdôrazňovať technické aspekty a analýzu, východný prístup sa zameriava na zážitok, prítomnosť a duchovný rozmer. Západná kultúra je výnimočná v analytickom prístupe. Ako pozorovať báseň alebo motýľa? Vedecky vieme „rozobrať dielo“ aj „rozpitvať motýľa“. Vieme pomenovať, klasifikovať, systematizovať. Ale ako hovorí jedna často citovaná metafora: kým Západ motýľa skúma pod mikroskopom, Východ ho vidí v okamihu letu. To nie je opozícia, ale výzva – naučiť sa oba spôsoby vidieť ako komplementárne. Rozobrať – a znova zložiť. Chápať detaily a cítiť celok. Cez krídla motýľa pohybujúce sa v tomto okamihu možno dokážeme pozrieť sa na vlastné uvažovanie zvonku, komplexne.
Motýl – filosof: Jak neradovat se z nich, když mávnou křídly. [14]
Zen učí: pred osvietením píliš polená – po osvietení píliš polená. Ale medzi tým sa mení všetko – nie čin, ale vedomie. Každodenné úkony ostávajú rovnaké, ale kvalita vedomia, s ktorým ich robíme, sa radikálne zmenila. Život zostáva „rovnaký“, ale všetko je iné, pretože je vnímané inak – s plnou prítomnosťou, pokorou a jednotou so všetkým. Sme z tohto sveta, ako hovorí haiku, čas neoklameme, sme plní života a môžeme sa z vlastných zmien tešiť. Z toho, že časom sa nemení čaj ani báseň. Mení sa spôsob, akým ich pijeme, čítame – a najmä: kým pri tom sme.
Preto čaj aj literatúra môžu byť našimi cestami kultivácie. Pozývame vás na obe. Ak sa po analytickej ceste skúsime vrátiť k okamihu bez úsudku, nemusí to znamenať, by sme stratili schopnosť rozlišovať. Možno na interakciu pozorovateľa a objektu treba podobnú odvahu, ako na nietzscheovské pozeranie do priepasti, až kým sa priepasť nezahľadí do nás. A možno sa naučíme cítiť. Vedome. Jednoducho. Úplne.
Skús si spomenúť na posledný čaj, ktorý ťa prekvapil. S ovocnou, kvetinovou alebo sladkou chuťou. Celkový zmyslový dojem z čaju je však v skutočnosti oveľa viac, než chuť. Väčšina toho, čo pomenúvame chuťou, vôbec nevzniká na jazyku.
Skôr než sa napiješ, na chvíľu sa zastav.
A potom ho ovoňaj. Toto je prvý kontakt. Ešte si sa nenapil/a — a už niečo vnímaš.
Skús jednoduchý Test zmyslov:
Keď piješ čaj, arómy sa dostávajú do nosa nielen zvonku, ale aj zvnútra — cez nosohltan. Tomuto sa hovorí retronazálne vnímanie. Práve to tvorí veľkú časť toho, čo nazývame „chuťou“.
Keď povieme „ovocná chuť“, často tým myslíme vôňu, ktorú vnímame počas pitia. Nie je to chyba. Je to skratka vnímania, ktorú veda nazvala cross-modal interference (krížové ovplyvnenie zmyslov).
Skús nabudúce rozlíšiť tri veci:
Stačí si to všimnúť.
Čaj sa nemení, hoci sa môže zdať, že áno. Mení spôsob, akým ho vnímaš. Zrazu sa môže stať, že začneš rozpoznávať viac vrstiev. Všimneš si veci, ktoré predtým splývali.
Práve preto v senzorike rozlišujeme chuť a arómu ako dva z troch rôznych kanálov vnímania. Na tomto rozlíšení stojí aj spôsob, akým čaj pozorujeme a zapisujeme.
Čaj sa nemení. Mení spôsob, akým ho vnímaš.
Takto môžeš prostredníctvom takej navonok jednoduchej veci, ako je pitie čaju vedome, kultivovať sám seba, svoju vnímavosť, svoje bytie v prítomnom okamihu. Ak sa na posledné dve zásady – rozpoznávať vrstvy a všimnúť si veci – pozrieš v kontexte bežného života, možno prídeš na to, kde v tvojom vlastnom príbehu majú skutočne miesto. Kde, s kým alebo s čím, chceš byť ty sám byť viac naozaj, mysľou, pozornosťou a dušou prítomná alebo prítomný..
Krátky návod, ako si všímať chuť čaju – bez učenosti, v praxi.
Čajový list nemá správne odpovede. Ide o pozornosť a opakovanie.
Senzorický opis naráža na jeden zásadný problém: jazyk je menej presný než samotný vnem.
Preto v metodike Prometea dôsledne oddeľujeme:
jazyk je menej presný než samotný vnem.
Najčastejšie chyby:
Vnímanie navyše ovplyvňuje kontext: teplota, voda, únava, prostredie či očakávanie [6].
Praktický základ je jednoduchý:
Dôležité: Pri porovnávaní drž rovnaké podmienky (voda, teplota, dávka, čas, nádoba).
Tieto rozdiely nie sú len teoretické. Tvoria základ nášho spôsobu práce s čajom. V hodnotiacom liste Prometea preto oddeľujeme:
Až po tomto opise nasleduje interpretácia – to, čo čaj vyvoláva.
Náš Čajový list hodnotenia tak neslúži na meranie čaju ako objektu, ale na zachytenie stretnutia medzi čajom a pozorovateľom.
Čaj sa nemení tým, že ho lepšie vysvetlíme. Mení sa tým, že ho začneme presnejšie vnímať. A prvý krok je jednoduchý: nepomiešať to, čo cítime, s tým, čo si o tom myslíme. Chuť čaju nie je len chuť. Je to prepojenie viacerých zmyslových kanálov, z ktorých vôňa – najmä retronazálna – tvorí prekvapivo veľkú časť zážitku.
V druhom článku sa pozrieme na to, čo sa deje v ústach: telo čaju, astringencia a trigeminálne vnemy.
Telo čaju zakúšame ako mouthfeel – pocity v ústach. Telo nie je chuť ani vôňa. Telom čaju opisujeme, ako čaj pôsobí fyzicky v ústach – jeho plnosť, viskozitu a „hmotnosť“. Ide teda o dotykový vnem, ktorý je súčasťou celkového zmyslového zážitku (flavour) [2][5].
Telom čaju opisujeme, ako čaj pôsobí fyzicky v ústach – jeho plnosť, viskozitu a „hmotnosť“.
Chuť cítime jazykom, arómu nosom a telo ako fyzický pocit v ústach. Práve toto rozlíšenie je základom presnejšieho vnímania čaju [2].
Zelený čaj (napr. sencha) pôsobí často ľahko a rýchlo mizne. Naopak tmavý čaj (napr. shu pu-erh) býva hustejší, „obalí“ ústa a zostáva dlhšie. Chuť môže byť úplne iná, ale rozdiel v tele cítiš okamžite.
Hoci bežne používame slová trpký a horký ako synonymá, je užitočné odlíšiť, čím skutočne sú. Trpkosť v čaji nie je automaticky chyba. Je to pocit sťahovania v ústach, nie hodnotenie kvality. Rozdiel je dôležitý:
V správnej miere môže trpkosť tvoriť charakter čaju. Nie všetko, čo sťahuje, je zlé.
Umami patrí medzi základné chuťové modality, podobne ako sladké alebo horké, nie k vôni ani „plnosti“ čaju. Vnímame ho chuťovými receptormi v ústach, nie nosom [1]. Prejavuje sa ako plná, jemne „vývarová“ chuť, ktorá zostáva v ústach aj po prehltnutí a nepôsobí ostro.
Umami sa často zamieňa s telom (plnosťou a viskozitou), krémovosťou alebo s riasovou či „morskou“ arómou. Tieto vlastnosti sa môžu objaviť spolu, ale ide o odlišné vnemy [2].
Nie každý čaj obsahuje umami a nejde o univerzálne kritérium kvality. Je to konkrétna chuťová vlastnosť, ktorá dáva zmysel len v určitých štýloch čajov [5].
Stačí sledovať, či je prítomné, akú má intenzitu a ako dlho pretrváva. Bez analytických dát nemá zmysel určovať jeho príčinu.
To, čo nazývame chuťou čaju, nie je len chuť. Je to kombinácia viacerých vnemov, ktoré sa spájajú do jedného zážitku.
Chuť
Aróma
Pocity v ústach (mouthfeel)
[1] ISO. 2008. Sensory analysis — Vocabulary (ISO 5492:2008). Geneva: International Organization for Standardization.
[2] PITTARI, E. et al. 2020. Multisensory integration in flavour perception.
[3] GOLDBERG, E. et al. 2018. Retronasal olfaction and flavour perception.
[4] ÖZTÜRK, A. et al. 2020. Systematic review of retronasal testing methods.
[5] CAYEUX, I. 2023. The Art and Science of Flavor.
[6] ISO. 2023. Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors (ISO 8586:2023).
[7] PIRES, M. et al. 2020. Mechanisms of astringency perception.
[8] GIBBINS, H. L. – CARPENTER, G. H. 2013. Salivary proteins and astringency. Journal of Texture Studies, 44 (4), s. 364–375.
[9] OWYOUNG, S. D. 2021. Lu Tong & “Song of Tea”
[10] MATURANA, H. R. – VARELA, F. J. 2016. Strom poznania. Praha: Portál.
[11] FOERSTER, H. von. 2003. Understanding Understanding. New York: Springer.
[12] BUZÁSSY, J. 1972. Krása vedie kameň. Bratislava: Slovenský spisovateľ, s. 42.
[13] BUZÁSSY, J. 2023. Básne I. Modrý Peter, s. 9.
[14] Haiku [PDF dokument]. https:// www.ascestinaru.cz/wp-content/ uploads/2021/07/Haiku.pdf
[14] Neprchnúce sakury. Martin: Matica slovenská, 2024.
Chceš sa na túto tému pozrieť aj inak?
Tá istá vec sa niekedy otvorí až z iného uhla.
